第二十章 特殊任务

    钟天正刚做好这几道苏菜。

    “检测到宿主，学会隐藏菜系，现在触发特殊任务，特殊任务完成后将会有额外奖励，失败后就会被抹杀，请选择是否接受。”

    钟天正思考了一会儿，之前的任务完成后，获得的奖励不俗，还得了水灵刀这个神奇厨具。

    “这次估计奖励不会少，因为是机缘巧合学会的苏菜，听系统这个样子说，还是隐藏菜系。干脆赌一把吧。”

    钟天正打定主意要拼一把。

    “我选择接受。”

    “宿主接受特殊任务，请在限时内完成六道鲁菜和六道苏菜，限时内做完将会成功，超时即失败，品质至少三星，满星五星。”

    “品质？难道系统也会品菜？”

    钟天正脑子突然蹦出另一个想法：“难道每道菜的品质越高，还会有额外奖励？”

    这时候，厨艺空间突然出现了倒计时六个小时。

    “计时开始。”

    听到一声号令，钟天正不敢怠慢，瞬间忙活起来。

    先接着做苏菜，因为顺手。

    钟天正决定先做“甲鱼飞天”这道大菜。

    先将食盐，花椒混合在一起煸炒出香，冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀，腌制约2个小时入味。入味后用清水冲净原料上的食盐，花椒。整理原料，先将鸽子装进鸡的肚子里，再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。然后从外面把开口缝紧，让原料舒展一下，放入大一些的汤盆中，汤盆以原料放在里面宽松为宜。汤盆里加入适量清汤，放少许香菇，干贝提鲜，然后通过蒸制（饭店用蒸箱约2个小时，家庭蒸锅需要2个半小时左右），让肉类营养精华充分释放，便于人体吸收。

    将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳。

    仔鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净。

    将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋，加盖上笼蒸。至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

    嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。

    嫩母鸡下冷水锅中，分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水。鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。放入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅。舀入鸡清汤，加绍酒、葱、姜、盐，上笼蒸。至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。甲鱼宰杀时要放净血，甲壳四周要去净黑边。蒸至汤浓肉烂为佳

    先将羊肉煮至断生，四面修齐。再从侧面用平刀推进一洞，用姜盐汁（20克）抹擦均匀，稍腌。再把鳜鱼刮鳞，去内脏洗净，剔除骨翅，鱼肉片成大片，用姜盐汁（20克）抹匀，稍腌（鱼骨备用）待用。把腌好的鳜鱼片填入羊**中，铺平后用竹签封口。火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心择洗干净，焯水待用。

    锅置火上，倒入原汤，放入鱼骨，大火烧煮5分钟，见汤呈白色，捞去鱼骨，把汤倒另一处。稍停，倒入砂锅中（弃净渣滓）。再把羊肉放砂锅中，使汤浸过羊肉，同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角，大火烧开，撇去浮沫。移文火炖至酥烂为止。出锅加入火腿、香菇、菜心即成。

    苏菜甲鱼飞天至此完成。

    “嗯吃起来不错哦。”钟天正说道。

    钟天正接下来要做的是鲁菜糟熘鱼片。

    他将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时（使肉质嫩白），捞出沥去水；将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方，0.17厘米厚的片；将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好；

    将炒锅置于微火上，倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时，把鱼片逐片下入锅里，用筷子拨散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油；

    水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里；把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺火烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒；接着把湿淀粉4克用5克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀；然后，沿着勺边先淋入熟猪油5克，翻勺后再淋入熟猪油5克，倒在盛木耳的汤盘里即成。

    此菜系风味名菜，要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。做时要特别注意：用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长；汤勺在火上时不能大开锅猛煮；香槽酒绝对不能先放，只能在吃芡前放；吃芡一定要均匀，湿淀粉对水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

    其特色鱼片软嫩适口，味道鲜香，色泽诱人。选鲜净鲮鱼肉(或青鱼)鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油。先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出空油；

    木耳于开水中氽透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。

    如此糟熘鱼片就完成了。

    “个人还是不喜欢吃，哎。”钟天正叹了口气。

    钟天正下一道要做的菜是“醋椒鱼。”

    他将鳜鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀。香菜洗净，切成长2厘米的段；葱一半切成3厘米的细丝，一半切成末。油倒入炒锅，置旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精。同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟，使刀口翻起，并除去腥味。

    将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖15-20分钟，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。

    如此醋椒鱼就完成了。

    “还是辣，不知道将来当不当家。”钟天正自嘲道。

    油焖大虾一直是钟天正想吃的，这一次正好也做了。他将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段；炒勺置中火上，放入猪大油、花椒油烧热,加入姜丝和大虾，煸炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制；

    待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。

    用此法还可制作油焖冬笋、油焖排骨、油焖冬菇等。海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

    先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）。炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢。慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；

    将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。

    钟天正这一道菜做的是扒原壳鲍鱼。

    他将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片；净冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；

    草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

    将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

    洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取出；炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

    扒原壳鲍鱼如此就做好了。

    钟天正做的最后一道鲁菜是“葱烧海参。”

    将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

    猪油加炸好的葱段、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

    将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

    水发海参500克，大葱段100克。大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

    将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

    用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内。

    海参切成宽片，煮透后控去水分。将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

    加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。

    海参解冻后洗净，然后切条焯水。锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。

    “全部鲁菜完成，嘿嘿。”