第七十九章 分出胜负

    众人围上来看二人做的菜。

    其中一位厨师也是拿过金牌的说道:”这道菜是白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。”

    众人点头称是，然后拿起筷子吃起来。

    这位厨师接着说道:“三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，可酌情配料，白斩鸡调料有香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。”

    “葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。特点是色泽清新，鸡肉鲜嫩。用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。”

    厨师一边说着众人跟着。

    “主料有嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克。土鸡一只，调料有腌精盐0.5克，花生油6克。葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。”

    “嗯，不错呀。”一个仆人夹了一块放嘴里评价道。

    钟天正心想:“豆腐250克，水发玉兰片50克，豆腐皮1张，淀粉50克，水发木耳50克，精盐20克，味精10克，香油25克，白糖5克，醋2克，胡椒粉15克，清汤50克，料酒10克，姜末5克，酱油5克，花生油50克。将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳。用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料。”

    流浪厨师心想:“酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。工艺关键的是豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网。纹，形似鸡皮。使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。材料有嫩母鸡、香菜、葱、姜。调料有料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。”

    “活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却。酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油。改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。当年的仔母鸡,配料：葱姜和蒜蓉。”钟天正心想道。

    “首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透，这样泡熟的鸡肉比较嫩，鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。”钟天正心想着。

    流浪厨师心想:“鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。取出沥干，斩成约1-2公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。作料做法是将下列原料依序加入味精（极少许）、白糖、酱油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。”

    这位厨师介绍道:“主料小仔鸡1只姜葱水油蒜，白斩鸡干辣椒酱油蚝油鸡精。一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净。坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟。鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香。调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。沾汁食用即可。”

    “嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克白斩鸡辅料有酱油25克、麻油10克。白切鸡的做法是，油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用。”厨师心想着。

    “另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜。酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素a，另还含有维生素c、e等。切好的鸡，鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。”

    “厨神获胜!”

    “奥，不”燕国厨师绝望地说道。

    “我羞愧，我要死。”只见他抽出了一把刀。